Сайт для рестораторов.

Шеф повар в ресторане

01 авг 2006 08:52 #14630 от Virus
Virus ответил в теме Шеф повар в ресторане
А можно по подробнее про менеджмент в ресторане Обломовъ

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

01 авг 2006 09:25 #14631 от vvv
vvv ответил в теме Шеф повар в ресторане
zett+1.08.2006 - 12:42Цитата (zett @ 1.08.2006 - 12:42)

Гнать такого художника... Если речь идет о проработке блюд - тогда пусть творит, а если об отдаче в зал, то всякий шеф-повар (не говоря уже об именитых) знает, что должен быть стандарт отдачи блюд в зал, и стандарт этот - технологическая карта.
Исключение соствляют только заведения, где это предусмотренно концептуально (например, был ресторан Обломовъ), но тогда выстраивать менеджмент соответствующе... B)

А если этот повар - француз или катаец?
Попробуй обьясни им зачем нужна технологическая карта.

3V

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

01 авг 2006 10:26 #14634 от ila
ila ответил в теме Шеф повар в ресторане
Если шеф – именитый иностранец, тогда он, скорее всего (если точно именит), знает о необходимости составлять ТТК в соответствии с законом. Если приглашенный иностранец работает в странах СНГ впервые, ему можно доходчиво объяснить посредством переводчика (был опыт внушения шефу-португальцу).
А если честно, то хорошим ресторан считается в том случае, если в любой день любой смены поваров еда совершенно одинаковая на вид и вкус, т.е. стандартна, как совершенно справедливо уже было замечено. Так что шеф-повар, а уж тем более именитый, должен быть в курсе.
Исключение составляют проработки новых блюд.

чему бы Жизнь не учila, Сердце верит в чудеса…

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

01 авг 2006 11:08 #14635 от Andy
Andy ответил в теме Шеф повар в ресторане
Цитата

(например, был ресторан Обломовъ),

По моему их уже 2 стало - на 1905 года и на Новокузнецкой
(и оба заметьте работают ...)
Цитата

А можно по подробнее про менеджмент в ресторане Обломовъ

и мне интересно ...

....жизнь бля, конфетами кидается - а долетают только фантики (с) ...

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

01 авг 2006 11:21 #14636 от Andy
Andy ответил в теме Шеф повар в ресторане
Есть такой ресторан с японской кухней - "Рис и рыба" - там японец шеф-повар
(настоящий, а не из средней азии ...)
Так вот если ему не понравится как русский повар блюдо готовит - он его в помойку (блюдо)
Искали путь решения данной проблемы (учет дорогих продуктов выкинутых шефом и блюд приготовленных этим "художником" не по тех-карте) ооооочень долгое время - в конце концов забили на это ........

IMHO: объяснить человеку что недосдачи будут списывать со ВСЕЙ кухни

....жизнь бля, конфетами кидается - а долетают только фантики (с) ...

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

01 авг 2006 11:35 - 08 фев 2011 17:34 #14637 от ila
ila ответил в теме Шеф повар в ресторане
Вот что мне удалось выяснить про Обломовъ:
«Обломовъ на Пресне» — это бла, бла, бла … Особенность заведения — ежедневно предлагается новое меню, цена и 2 главных блюда ужина фиксированы.
Т.е. 2 блюда гарантированно входят в стоимость ужина, а остальные – на выбор из уже СУЩЕСТВУЮЩИХ, на сколько я понимаю…

чему бы Жизнь не учila, Сердце верит в чудеса…

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Модераторы: iAlex
Время создания страницы: 0.086 секунд